Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Rinderknochen in einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser für 3 Minuten blanchieren. Abgießen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für ca. 10 Minuten im Ofen rösten.

3. Geröstete Rinderknochen in einem Topf mit 3 L Wasser aufkochen lassen. Rinderbeinscheibe und Rinderbrust zusammen mit den Gewürzen ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze für 4 Stunden leicht köcheln lassen. Mit einer Schöpfkelle zwischenzeitlich den Schaum und die Trübstoffe abschöpfen.

4. Gemüsezwiebel pellen und grob zerkleinern. Suppengemüse putzen und grob zerkleinern. Das Gemüse ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitkochen.

5. Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen und diese durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Fleisch wieder zur Brühe geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

6. Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abschöpfen und das Fleisch entnehmen. Die Rinderbrust in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen. Geschälte Möhren und Sellerie sowie den gewaschenen Lauch grob zerkleinern und in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse pürieren. Das zerkleinerte Gemüse mit dem Hackfleisch vermengen.

7. Eiweiß mit einer Prise Salz unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes (Schneebesen) aufschlagen und mit der Hackfleisch-Gemüse-Mischung vermengen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe aufgießen und unter Rühren langsam erwärmen. Sobald das Klärfleisch an die Oberfläche aufsteigt, dieses in der Mitte leicht öffnen, damit die Proteinpartikel, die den Sud trüben, nach oben steigen, sich in der Masse verfangen und später leicht entfernen lassen. Die Brühe für weitere 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann nochmals 30 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.

8. Die Brühe erneut durch ein Sieb mit Mulltuch passieren und die geklärte Brühe nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Consommé mit der Rinderbrust als Einlage erhitzen. Servieren.