Aubergine putzen, der Länge nach in 4 Scheiben schneiden. Mit Salz bestreut 30 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Mit Tomaten in Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Tomaten 15 Minuten andünsten. Fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten schälen, längs durchschneiden. Rest Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten 10 Minuten dünsten. Honig zugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.

Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Zitrone heiß waschen, trocknen. 1 TL Haut abreiben und mit Ricotta verrühren. Brötchen durchschneiden und im Ofen ca. 10 Minuten erwärmen.

Petersilie hacken. Parmesan reiben. Beides mit Paniermehl mischen. Mehl auf einen flachen Teller geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Eier verquirlen. Paniermehl auf einem Teller verteilen. Auberginen abtupfen. In Mehl wenden, durchs Ei ziehen und in Paniermehl wenden. Bratöl am besten in 2 großen Pfannen erhitzen. Schnitzel ca. 4 Minuten pro Seite braten.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Brötchen mit Ricotta und Tomatensauce bestreichen. Spinat, Basilikumblätter, Schnitzel und Schalotten auf die Unterhälfte legen. Oberhälfte auflegen.