Kochen und Backen mit Käse

Ob in cremigen Saucen, als knusprige Decke auf dem Auflauf, in Panade ausgebacken, im Salat, in Gebäck oder im Dessert, Käse lässt sich mit fast allem verbinden und auf unterschiedlichste Weise zubereiten. Kein Wunder, bei geschätzten 5000 Käsesorten weltweit - viele Tolle Tipps und Rezepte finden Sie in unserem Special: Kochen und Backen mit Käse.

Die Krönung eines Auflaufs ist eine goldgelbe Kruste. Besonders gut gelingt sie mit Käsesorten wie Greyerzer, Emmentaler, Comté und Parmesan.

Zum Überbacken von jungem Gemüse nehmen Sie aber lieber milde Sorten, wie Gouda, Butterkäse oder Mozzarella, damit das zarte Aroma nicht überdeckt wird. Beliebte italienische Rezepte zum Überbacken: Lasagne, Nudelauflauf, Cannelloni und Pizzateig. Bei unserem Lasagne-Suppe-Rezept kommt Gouda zum Einsatz. Hier allerdings nicht zum Überbacken, sondern als feine, zartschmelzende Suppeneinlage.

Für flüssige Speisen wie Saucen und Suppen eignen sich besonders weiche, leicht schmelzende Käsesorten, wie Frischkäse, Brie, junge Schnittkäse (z.B. Gouda oder Fontina) oder Schmelzkäse.

Wenn Sie Schnitt- oder Hartkäse verwenden (z.B. Parmesan), ungedingt vorher reiben, dann in die handwarme Sauce einrühren und langsam unter ständigem Rühren erhitzen.

Als Eiweißquelle bildet Käse beim Grillen eine gute und gleichzeitig leckere Alternative zu Steaks und Würstchen. Aber hier kommt es auf die Wahl der richtigen Sorte an: Käse zum Grillen oder Braten sollte beim Erhitzen nicht schmelzen, damit kein Fett in die Glut tropft.

Direkt auf den Grill dürfen Halloumi und Feta, besser aufgehoben sind sie allerdings in einer Grillschale oder in Alufolie. So geschützt können Sie auch andere Käsesorten (z.B. mittelalten Gouda, reifen Büffelmozzarella oder Emmentaler) auf dem Grill zubereiten.

Käse, der leicht zerläuft, können Sie aber auch in Speckscheiben oder eine doppelte Schicht Panade einpacken und dann in heißem Fett ausbacken bzw. in der Pfanne braten.

In Griechenland weiß man seit Jahrhunderten, dass Käse sich ganz besonders gut im Salat macht, denn Feta gehört zu einem griechischen Bauernsalat (griech.: horiatiki salata) unbedingt dazu. Auch gefüllte Paprikakann man super mit Feta verfeinern.

Talent zur Salatzutat haben aber zum Beispiel auch Parmesan (gehobelt), Gouda (gewürfelt) und Mozzarella (in kleinen Kugeln).

Mit Frisch- und Weichkäse lassen sich außerdem tolle Dressings zubereiten. Zu dem nussigen Aroma von Feldsalat passt hervorragend Blauschimmelkäse (z.B. Bleu d'Auvergne).

Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weißwein, die mit einem Schuss Kirsch und je nach Vorliebe mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Entscheidend für den Geschmack ist der verwendete Käse. In der Schweiz nimmt man üblicherweise je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer. Wer es kräftiger mag, verwendet eine Mischung aus Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler.

Wie das Käsefondue ist das Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») eines der Schweizer Nationalgerichte. Ursprünglich durch Anschmelzen eines angeschnittenen Käselaibs am offenen Feuer zubereitet, verwendet man heute in der Regel Tischgeräte, mit denen vorgeschnittene Scheiben geschmolzen werden.

Der für Raclette üblicherweise verwendete Schweizer Käse heißt ebenfalls Raclette und kommt aus dem Wallis. Echter Raclette du Valais wird aus Rohmilch hergestellt und ist würzig-mild im Geschmack.

Am wichtigsten für die Zubereitung als Raclette ist aber, dass der Käse gut schmilzt. Experimentieren Sie also ruhig auch mit anderen Käsesorten:

• mild: Mozzarella, Gouda, Butterkäse, junger Pecorino
• würzig: Cheddar, Bergkäse (Appenzeller oder Emmentaler), Gorgonzola, Camembert

Auch Desserts und Kuchen lassen sich mit Käse zubereiten. Hier wählt man in der Regel milde Frischkäse- oder Weichkäsesorten. Für den Klassiker Tiramisu beispielsweise verwendet man cremigen Mascarpone. Besonders raffiniert sind Süßspeisen mit kräftigeren Käsesorten wie zum Beispiel Camembert oder Blauschimmelkäse, kombiniert mit Früchten wie Birnen oder Feigen.

Hauptzutat des klassischen Käsekuchens ist der zu den Frischkäsen gehörende Quark. Dieser wird mit Zucker vermengt auf dem eigentlichen Teig verteilt und mitgebacken. Mit der Quarkcreme harmonieren viele verschiedene Obstsorten wunderbar, wie zum Beispiel Sauerkirschen in unserer Käsetorte.Probieren Sie es aus!

Beim Quark-Öl-Teig hingegen werden Quark, Öl, Zucker und Mehl direkt zu einem Teig verarbeitet.