Für die Hörnchen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Beide Mehlsorten in eine Rührschüssel geben und eine Mulde hineindrücken. 100 ml Milch lauwarm erwärmen und mit dem Zucker und der gebröckelten Hefe in die Mulde geben. 5 Minuten stehen lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen.

Das Salz und die restliche Milch hinzufügen und mit dem Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Die zerlassene Butter unterkneten. Anschließend den Teig 40 Minuten bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen.

Die Äpfel waschen, entkernen und mit einer Küchenreibe reiben. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Die Äpfel mit dem Vanillemark, 3 EL Wasser, etwas Zitronensaft, Zucker und Zimt in einem Topf aufkochen und 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Das Apfelmus mit den gehackten Haselnüssen vermischen.

Den Teig nochmals durchkneten, walnussgroße Stücke Teig abtrennen und zu Bällchen formen. Die Teigbällchen flach drücken und auf einer nicht bemehlten Arbeitsfläche 8-9 cm groß ausrollen. Die oberen 2/3 der Scheiben mittig vier- bis fünfmal einschneiden. In das untere 1/3 je 1 TL Füllung geben. Den Teig vorsichtig aufrollen und zu Hörnchen formen.

Die Hörnchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für 20 Minuten backen. Die Backofentemperatur auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) erhöhen und die Hörnchen weitere 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Die Apfelmus-Hörnchen mit Puderzucker oder mit den Mandeln besieben und genießen.