Den Kohlkopf längs halbieren, den Strunk entfernen und das Kraut in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Das 1 EL Öl in einem Topf mit etwas Puderzucker erhitzen, leicht karamellisieren lassen, das Kraut zugeben und darin 4-5 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern. Das Kraut auskühlen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 1/2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Majoran zugeben und hell anbraten. Auskühlen lassen. Die Essiggurken und das geputzte Gemüse längs vierteln. Die Toastbrotscheiben von der Rinde befreien und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden (8 Stück). In einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett golden rösten.

Die Rouladen einzeln zwischen Klarsichtfolie plattieren, d.h. mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Die Rouladen salzen und pfeffern, gleichmäßig mit dem Senf bestreichen und die Zwiebelmischung darauf verteilen. Die Schinkenscheiben auflegen, dann das Kraut darauf verteilen. Je 1 Viertel Essiggurke, Karotte und Petersilienwurzel und 2 geröstete Weißbrotstreifen in die Mitte einer jeden Roulade legen. Die Rouladen an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite her aufrollen. Die gefüllten, aufgerollten Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden, salzen, pfeffern.

Die Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzeln schälen. Karotten und Petersilienwurzeln klein schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Rouladen darin rundherum anbraten, herausnehmen und in einen Schmortopf legen. Das Gemüse und die feingehackten Knoblauchzehen in die Pfanne geben und anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und um 1/3 einreduzieren. Zu den Rouladen gießen, das Bouquet garni einlegen. In den auf 180¿ C Ober-/Unterhitze (Umluft 160¿ C) vorgeheizten Backofen stellen und 20 Minuten schmoren. Mit etwas Mehl bestäuben und im Ofen etwas bräunen lassen. Den Rinderfond in 3 bis 4 Portionen angießen (die Rouladen sollten immer zu 3/4 bedeckt sein) und ca. 60 Minuten schmoren.

Die Rouladen und die Perlzwiebeln aus der Sauce nehmen, das Küchengarn von den Rouladen entfernen und beides warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen, abschmecken und die Rouladen und die Zwiebeln wieder einlegen.

Die Rouladen anrichten und nach Belieben mit Kartoffelnudeln und Paprikagemüse servieren.