Süßkartoffeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Parallel die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erwärmen.

Zwiebeln und Ingwer in das heiße Öl geben und 1 Minute anschwitzen. Reis hinzugeben und ca. 30 Sekunden mit anschwitzen. Mit 2 Kellen Gemüsebrühe ablöschen. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis nahezu die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. 1-2 Kellen Gemüsebrühe sowie die Süßkartoffeln zugeben und köcheln lassen. Kokosmilch und Gemüsebrühe im Wechsel hinzueben, bis beides verbraucht ist. Zwischendurch die Gewürze unterrühren.

Die Tomaten waschen. Paprika waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob zupfen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erwärmen. Tomaten und Paprikastreifen hineingeben und 3-4 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen. Mandeln und Cashewkerne zugeben und mit anrösten. Ahornsirup hinzugeben und karamellisieren.

Das Süßkartoffel-Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Tomaten, Paprika, Mandeln und Cashewkernen toppen und mit Petersilie garniert servieren.