Backofen auf 100 Grad Innentemperatur vorheizen

Braten trocken tupfen, mit Pfeffer bestreuen und in 1 EL Öl rundum goldbraun anbraten und salzen. Braten auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene 1,5 Stunden garen. Die Fleischinnentemperatur sollte 75 Grad erreichen. Hinweis: Durch die Nachziehzeit erreicht der Braten eine Innentemperatur von 80 Grad, dann ist er genau richtig.

Karotte grob, Ingwer fein würfeln, Lauch in feine Streifen schneiden und kurz anbraten. Mit Wein und 200 ml Fond ablöschen und den Bratenfond los kochen. Kräuter zugeben.

Die Zutaten auf das Backblech in den Ofen geben und 1 Stunde garen.

Im restlichen Fond die Cranberrys einweichen und anschließend erwärmen.

Das Fleisch aus dem Ofen holen und vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Das Gemüse mit Garflüssigkeit pürieren und zum Wildfond mit Cranberries geben.

Bitterschokolade fein schneiden, zur Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hinweis: Wer eine absolut sämige Soße möchte, kann den Gemüsefond nach dem Pürieren auch durch ein Sieb streichen.

Kürbis halbieren, entkernen und grob würfeln. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Kürbis und Kartoffeln in 1 Liter Salzwasser mit dem Thymian zum Kochen bringen und im geöffneten Topf ca. 10 Minuten stichfest garen.

Kartoffeln und Kürbis in ein Sieb geben, dabei die Garflüssigkeit auffangen.

Kürbis und Kartoffen durch die Presse drücken, soviel Garflüssigkeit zugeben, so dass das Püree schon sämig wird und mit Butter und Salz abschmecken.

Äußere Wirsingblätter von den groben Blattrippen befreien und alle Blätter in feine Streifen schneiden.

Traubenkernöl auf niedriger Stufe erwärmen und den Wirsing mit 2 EL Wasser auf kleiner Flamme 10 Minuten andünsten, bis er auf etwa die Hälfte des Volumens zusammengefallen ist.

Sahne und Muskat darüber geben und verrühren. Käse darüber streuen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.