Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Karotten waschen und längs sowie quer halbieren. Kräuterseitlinge putzen und grob zerkleinern. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

Karotten mit 2 EL Olivenöl vermengen und für ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen rösten. Grünkern in einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl und 2 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Schalotten, Knoblauch und Zitronenabrieb hineingeben und 2 Minuten anschwitzen. Grünkern zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein und warmer Gemüsebrühe ablöschen, bis der Grünkern gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist. Thymian zugeben. Den Grünkern für ca. 25 Minuten bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Dabei immer wieder Gemüsebrühe angießen, sobald diese vom Grünkern vollständig aufgenommen wurde.

Parmesan auf einer Küchenreibe fein reiben und kurz vor Ende der Garzeit unter den Grünkern rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Walnüsse grob zerkleinern und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl anrösten. Beiseite stellen. Kräuterseitlinge mit 2 EL Butter in die heiße Pfanne geben und goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie waschen, trocken schleudern und zupfen. Grünkernrisotto mit gerösteten Karotten, Kräuterseitlingen, Walnüssen und frischer Petersilie toppen.