Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden.

Die Entenkeulen abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140) vorheizen. 3 EL Öl im Bräter erhitzen. Die Keulen darin bei starker Hitze goldbraun anrösten und herausnehmen.

Das vorbereitete Gemüse mit Lorbeer und Wacholderbeeren in den Bräter geben und ca. 5 Minuten darin anrösten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren. Die Hälfte des Portweins und den Rotwein zufügen und einkochen lassen. Brühe und restlichen Portwein angießen, aufkochen, die Keulen darauflegen und abgedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten garen.

Kartoffeln waschen, in ca. 4 cm große Stücke schneiden und ca. 15 Minuten köcheln. Abgießen, ausdampfen lassen, auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ingwer schälen und mit Butter mischen. Das obere Drittel der Äpfel abschneiden. Kerngehäuse entfernen. Äpfel mit einem Messer mehrfach einstechen, Butter und Thymian hineingeben und die Deckel wieder aufsetzen. Die Äpfel in eine Auflaufform geben.

Entenkeulen aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 190 Grad (Umluft 170) erhöhen. Kartoffeln auf der untersten und Äpfel auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Beides 30–40 Minuten backen, dabei die Kartoffeln mehrfach wenden.

Ca. 30 Minuten vor Backzeitende Rosenkohl putzen, in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken. Schalotten schälen und hacken. Taleggio klein würfeln. Restliches Öl (1 EL) erhitzen. Schalotten und Rosenkohl darin anrösten, mit Brühe und Sahne ablöschen. Aufkochen, Taleggio zugeben und bei niedriger Hitze unter Rühren ca. 3-Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keulen aus der Sauce nehmen und abgedeckt im Ofen warmhalten. Die Sauce aufkochen, das Fett abschöpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Entenkeulen, Kartoffeln und Äpfel aus dem Ofen nehmen, mit der Portweinsauce und Rosenkohl servieren.