Konservieren – Gemüse und Obst einkochen, einlegen & einmachen!

Um Obst und Gemüse möglichst lange haltbar zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Sie können es entweder einkochen oder einmachen. Aber worin liegt der Unterschied der beiden Konservierungsmethoden?

• Beim Einkochen werden Obst oder Gemüse direkt in ein spezielles Glas gefüllt, das anschließend im Wasserbad erhitzt wird. Dadurch werden die frischen Lebensmittel sterilisiert und haltbar gemacht.
• Beim Einmachen werden die Lebensmittel – meistens Obst – in einem Topf gekocht und dann in saubere Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. So entstehen Marmeladen, Gelees oder Kompott. Diese Methode geht einfacher und schneller als das Einkochen. Unser Mixed-Pickles-Rezept zeigt Ihnen, wie leicht und lecker Selbereinmachen ist.

Diese Nährstoffe und Vitamine bleiben beim Konservieren erhalten

Beim Konservieren von Lebensmitteln bleiben Nähr- und Vitalstoffe von Obst und Gemüse weitestgehend erhalten. Beim Einkochen verringert sich, ähnlich wie beim üblichen Garen, einzig der Vitamin-C- und Beta-Carotin-Gehalt: Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent (Obst) und bis zu 20 Prozent (Gemüse).

Die enthaltenen Mineralstoffe gehen zum Teil in die Einkochflüssigkeit über. Ähnlich verhält es sich mit Vitaminen, wenn Marmelade gemacht wird. Um den Vitaminverlust beim Konservieren so gering wie möglich zu halten, sollten Sie darauf achten, die Lebensmittel nicht länger als notwendig zu kochen. Auch die Temperatur spielt eine Rolle. So kochen Salzzitronen im Glas beispielsweise bei maximal 80 Grad – und nicht länger als 20 Minuten.

Marmeladen aus Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsich oder Pflaumen, fruchtige Gelees, Obst-Kompott oder würzige Chutneys – sie alle werden eingemacht. Das heißt, Früchte und Gemüse werden gekocht, bevor sie in die Gläser gefüllt werden. Hierfür brauchen Sie Twist-off-Gläser, also Glasgefäße mit Schraubdeckeln. Für das Umrühren der pürierten Lebensmittel verwenden Sie aus hygienischen Gründen am besten einen Edelstahllöffel.

Haben Sie die Lebensmittel nach Rezeptur verarbeitet, werden sie sofort in die sterilisierten Gläser gefüllt. Ein wenig Luft nach oben darf ruhig bleiben, denn anschließend werden die Gläser auf den Kopf gestellt. Die restliche Luft kühlt sich ab und es entsteht ein Vakuum. Nach 10 Minuten können Sie die Gläser wieder umdrehen.

Tipp: Wenn die Gläser ganz erkaltet sind, knacken die Metalldeckel leicht und biegen sich nach innen – ein sicheres Zeichen für ein Vakuum.

Sie wollen Marmeladengläser oder Einmachgläser zum Einkochen vorbereiten? Unser Koch-Experte Kevin von Holt zeigt Ihnen im Video, wie Sie Bügelgläser oder Schraubgläser im kochenden Wasser sterilisieren.

Gemüse lässt sich auch ganz ohne Kochen für etwa drei Monate haltbar machen. Eine Möglichkeit ist das Einlegen von getrocknetem oder gebratenem Gemüse: Tomaten, Zucchini, Auberginen oder Artischocken können Sie ganz einfach in Öl konservieren. Das verhindert die Bildung von schädlichen Mikroorganismen. Bis zu sechs Monate hält sich Gemüse, wenn Sie es in Essig einlegen, der – auch zusammen mit Zucker – ebenfalls die Keimbildung unterbindet, ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe.

Kräuter konservieren – Pesto und würziges Öl

Bärlauch, Rucola, Basilikum und andere Kräuter lassen sich ebenfalls prima in Öl konservieren. Entweder Sie mischen ein kräftiges Pesto an – mit einem hohen Anteil der gewünschten Kräuter – oder Sie kreieren Ihr eigenes Kräuter-Öl mit einem geringeren Anteil an Kräutern. Dazu schneiden Sie die Kräuter klein und legen sie mit etwas Salz in hochwertigem Öl ein. Mit Ihren eigenen Ölen können Sie dann ganz nach Belieben Fleisch oder Fisch marinieren oder anderen – zum Beispiel als Gastgeschenk – eine kleine Freude machen.

Damit beim Einkochen von Obst und Gemüse nichts schiefgeht, haben wir für Sie eine kleine Anleitung in fünf Schritten:

• Schritt 1: Verwenden Sie ausschließlich frisches Obst und Gemüse ohne Druckstellen. Waschen und putzen Sie die Lebensmittel sehr sorgfältig und entfernen Sie angeschlagene Stellen. Erst jetzt wiegen Sie das Einmachgut, denn sonst stimmen die Rezeptangaben nicht.
• Schritt 2: Bereiten Sie das Obst und Gemüse nach Rezept zu und füllen Sie es in die sterilisierten Gläser. Achten Sie dabei darauf, dass der Rand der Gläser komplett sauber bleibt. Nun legen Sie Gummiringe und den Glasdeckel auf und verschließen das Glas mit den Federklammern, ohne dabei den Gummiring zu verschieben. Gläser nun in den Einwecktopf stellen, sodass sie sich nicht verkeilen. Dafür gibt es spezielle Einsätze. Auch ein Tuch am Boden des Topfes verhindert, dass sich die Gläser bewegen. Sie können die Gläser auch stapeln.
• Schritt 3: Füllen Sie so viel Wasser in den Topf, dass alle Gläser komplett davon umgeben sind. ACHTUNG: Das eingefüllte Wasser muss ungefähr die Temperatur des Glasinhalts haben – kaltes Wasser für Kaltes, warmes für vorgekochte Lebensmittel.
• Schritt 4: Jetzt das Wasser auf die im Rezept angegebene Temperatur bringen und die Kochzeit einhalten. Die Einkochzeit wird ab Erreichen der jeweiligen Temperatur gemessen, die sie mit einem Thermometer überprüfen.
• Schritt 5: Ist die Einkochzeit vorüber, nehmen Sie die Gläser aus dem Topf und lassen sie ohne Zugluft langsam abkühlen. Auf keinen Fall unter kaltem Wasser abschrecken! Erst, wenn die Gläser völlig abgekühlt sind, die Klammern entfernen. Danach machen Sie die Deckelprobe: Versuchen Sie, den Deckel anzuheben. Wenn das nicht klappt: prima. Es hat sich ein Vakuum gebildet – Sie haben Ihre Lebensmittel konserviert!

Tipp: Kontrollieren Sie im Laufe der Monate immer wieder die Deckel der Gläser. So stellen Sie sicher, dass kein Gärungsprozess eingesetzt hat.