Sushi-Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das durchfließende Wasser klar wird. Reis mit 450 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Reisessig und Zucker hinzugeben. Reis im geschlossen Topf für 20 Minuten quellen lassen. Hitze abstellen, bei geschlossenen Deckel für 2-3 Stunden abkühlen lassen.

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (160 Grad Umluft) vorheizen. Die Süßkartoffel schälen, in Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Aubergine waschen, Endstücke abschneiden und längs in 2 cm dicke Streifen schneiden. Ebenfalls auf dem Backblech verteilen.

2 EL Sesamöl und Honig miteinander verrühren, über Süßkartoffel und Aubergine verteilen und für 30 Min. goldbraun backen. Aubergine bereits nach 18-20 Minuten herausnehmen.

In der Zwischenzeit Möhre schälen, in dünne Stifte schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Zwiebel pellen, in dünne Ringe schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einige Blätter zur Dekoration ganz lassen.

Rinderfilet in mundgerechte Streifen schneiden. 2 EL Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rinderfilet von allen Seiten 3-4 Minuten scharf anbraten. Teriyaki Sauce mit Rauchpaprika, Salz und Pfeffer verrühren, zum Fleisch geben und weitere 1-2 Minuten unter regelmäßigem Wenden braten. Sesam darüber streuen.

Für die Sauce Ingwer schälen, mit einer Zeste fein hobeln. Limette abwaschen, trocknen und etwa 1 TL Schale abreiben. Saft auspressen. Knoblauch pellen, durch eine Knoblauchpresse pressen. Joghurt und Mayonnaise glatt rühren. Limettensaft und –abrieb, Knoblauch, Ingwer, Currypulver und Sojasauce unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben auslegen, den Reis ca. 1,5 cm dick darauf verteilen. Mit dem Gemüse und dem Fleisch belegen und mit Sauce und etwas Koriander toppen. Sushi Burrito vorsichtig einrollen und leicht andrücken.

Sushi Burrito mit Koriander garnieren und servieren.