Roastbeef eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen.

Rosmarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit dem Meersalz vermischen. Eiweiß mit den Schneebesen eines Handrührgerätes steif schlagen, bis sich stabile Spitzen bilden. Eischnee vorsichtig unter die Salzmischung heben. Sollte die Masse nicht feucht genug erscheinen, mit einem Eßlöffel etwas kaltes Wasser zugeben und untermischen.

In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Roastbeef darin ringsum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Das Fleisch kurz abkühlen lassen.

Etwa ein Drittel der Meersalzmischung in der Mitte eines Backblechs verteilen, das Roastbeef darauf platzieren und mit der restlichen Meersalzmischung ummanteln. Für 35-40 Minuten im Ofen garen. Dabei frühzeitig die Kerntemperatur überprüfen. Diese sollte zwischen 54-58 Grad betragen.

Für die Beilage die Kartoffeln waschen, schälen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Feldsalat verlesen, waschen und trockenschleudern. Feigen waschen und halbieren. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Zucker draufstreuen, die Feigen mit der Schnittkante auf den Zucker setzen und karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Walnüsse grob zerkleinern und mit dem übrigen Karamell in der Pfanne rösten. Honig, Senf, Balsamessig und Rapsöl in ein hohes Rührgefäß geben und gleichmäßig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roastbeef aus dem Ofen nehmen und für 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne zerlassen. Kartoffelwürfel portionsweise hineingeben und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat mit dem Dressing vermengen und mit karamellisierten Feigen und Walnüssen anrichten. Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit Bratkartoffeln sowie dem Salat servieren.