Mit einer Küchenreibe die Kruste der Brötchen abreiben und die Brötchen halbieren. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Eier trennen.

Das Eiweiß mit etwa 1/3 des Zuckers unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes (Schneebesen) steif schlagen. Eigelb mit dem restlichen Zucker, Zimt, Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark und Milch verrühren. Die Eigelb-Milch-Mischung über die Brötchenhälften gießen und kurz ziehen lassen.

Für die Soße ca. 1 EL Zitronensaft auspressen. Eier trennen. Das Eiweiß mit den Schneebesen eines Handrührgerätes steif schlagen und bis zur Verwendung kalt stellen. Eigelbe, Zucker, Zitronensaft, Weißwein und Vanillepuddingpulver über dem heißen Wasserbad für ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen dick-schaumig schlagen. Die Soße leicht abkühlen lassen.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die eingeweichten Brötchenhälften kurz in den Eischnee eintauchen, in Semmelbröseln wenden und im heißen Butterschmalz von allen Seiten goldbraun braten.

Den gekühlten Eischnee unter die Soße heben. Karthäuser Klöße mit Weinschaumsoße anrichten und servieren.