Den Kalbsnierenbraten kalt abspülen, trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien. Von der eingewachsenen Niere zunächst das Fett grob entfernen und die Niere dann der Länge nach in der Mitte einschneiden. Die Niere aufklappen und auf dem Nierenbraten platzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsnierenbraten zusammenrollen, sodass die Niere vollständig vom Braten umschlossen ist. Mit Küchengarn zu einem Rollbraten schnüren.

Zwiebeln pellen und fein hacken. Knoblauch pellen und mit dem Messerrücken leicht andrücken. Karotte und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen.

Backofen auf 130 Grad Umluft (150 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Butterschmalz im Bräter erhitzen und den Kalbsnierenbraten darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Vorbereitetes Gemüse, Zitronenabrieb und Kalbsknochen in das Bratfett geben und einige Minuten goldbraun rösten. Mit Kalbsbrühe ablöschen und einmal aufkochen lassen. Rosmarinzweige zugeben.

Den Kalbsnierenbraten zurück in den Bräter geben und für 3 Stunden auf mittlerer Schiene im Ofen schmoren. Dabei alle 30 Minuten drehen und mit Bratensaft begießen. Mit einem Bratenthermometer gelegentlich die Kerntemperatur überprüfen (ideal sind 70-80 Grad).

Gegen Ende der Schmorzeit die Beilagen vorbereiten. Kartoffeln und Sellerie schälen und in einem Topf mit ausreichend Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. Wasser abgießen, Milch und Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kalbsnierenbraten nach Ende der Garzeit bei 80 Grad Umluft im Backofen warmhalten. Den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, im Topf aufkochen lassen und mit angerührter Stärke abbinden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüne Bohnen für ca. 5 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und eiskalt abspülen.

Kalbsnierenbraten mit Kartoffel-Sellerie-Püree, grünen Bohnen und Bratensoße servieren.