Den Brokkoli putzen, dann abspülen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Möhren ebenfalls putzen und schälen, dann längs halbieren und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Pilze vorsichtig putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe von ihrer Schale befreien und dann ebenfalls fein hacken.

Den Tofu abtropfen lassen, zuerst längs in Streifen und dann in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch längs in Streifen vom Kern schneiden und dann in kleine Würfel schneiden. Die Sprossen in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch und die Zwiebel in die Pfanne geben. Das Currypulver hinzugeben und unter Rühren 2-3 Minuten anschwitzen. Champignons, Brokkoliröschen und Möhrenstücke zugeben und anbraten.

Das Gemüse zuerst mit der Kokosmilch ablöschen und anschließend die Gemüsebrühe ebenfalls hinzugeben. Die Pfanne zudecken und alles bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend den Tofu in die Pfanne geben und alles nochmal erhitzen. Mit Salz und Currypulver abschmecken. Den frischen Koriander abspülen, trocken schütteln und dann die Blättchen von den Stielen zupfen. Den Koriander, die Sprossen und die Mango-Würfel kurz mit in die Pfanne geben. Die Erdnüsse über das Curry streuen. Auf Tellern anrichten und servieren.