Zunächst die Füllungen vorbereiten. Für die süße Füllung die Beeren und die Sauerkirschen leicht antauen lassen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark, Ahornsirup und 60 ml Traubensaft in einen Topf geben und erhitzen. Den restlichen Traubensaft mit der Speisestärke verrühren. Sobald die Flüssigkeit im Topf aufkocht, die Hitze reduzieren und die Stärkemischung einrühren. Angetaute Früchte hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Rote Grütze vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Für die herzhafte Füllung die Kartoffeln schälen, würfeln und in ausreichend Salzwasser 20 Minuten weich kochen. Spinat waschen, trocken schleudern, grob schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl 5 Minuten anschwitzen. Walnüsse fein schneiden. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Spinat in ein Sieb geben, abtropfen lassen, dann zu den Kartoffeln geben. Mit dem Ziegenkäse zu einer cremigen Masse verarbeiten. Zuletzt die Walnüsse unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Eier, Zucker und Ahornsirup in einer separaten Schüssel miteinander verquirlen. Für die Zubereitung mit Ei-Ersatz 200 ml Wasser und 20 g helles Leinmehl mit einem Stabmixer gründlich vermischen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend nach Rezept weiterverfahren. Pflanzendrink hinzugeben und verrühren. Mehlmischung nach und nach mit den flüssigen Zutaten verrühren, bis ein gleichmäßiger, flüssiger Teig entsteht.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, 1 TL Öl hineingeben und mit einem Küchentuch verteilen. Eine kleine Kelle Teig abmessen und mittig in die Pfanne gießen. Etwa 2 Minuten goldbraun braten, bis auf der Oberfläche kleine Bläschen entstehen. Wenden und nochmals 1 Minute braten. Pfannkuchen auf einen Teller geben und bei 70 Grad Umluft im Ofen warmhalten. Mit dem restlichen Teig analog verfahren, bis dieser aufgebraucht ist.

Vier Pfannkuchen mit jeweils einem gehäuften Esslöffel der süßen Füllung und vier Pfannkuchen mit jeweils einem gehäuften Esslöffel der herzhaften Füllung versehen und gleichmäßig verstreichen. Die übrigen Pfannkuchen auflegen und servieren.