Gänsekeulen am Gelenk durchtrennen. 1 TL Salz mit Cayennepfeffer und Chiliflocken in einer Schüssel mischen. Schweinebauch und die Gänsekeulen rundum damit einreiben und zusammen mit Geflügelfond und 250 ml Wasser in einen Bräter geben. Im Ofen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 1 Stunde garen.

Sellerie und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Thymian von den Stielen zupfen und hacken.

Salsicce in Scheiben schneiden, in einem Bräter auslassen und kross anbraten. Gänseschmalz, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit anschwitzen.

Gemüsewürfel, Thymian, Rosmarin und Lorbeer zugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit Weißwein und 200 ml des Fleischsuds ablöschen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) backen.

Tomaten zugeben, unterrühren und weitere 30 Minuten garen. Gegarten Schweinebauch in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit Gänsekeulen und restlichem Sud zugeben und erneut 30 Minuten backen.

Bohnen abgießen, gründlich abspülen und über dem Fleisch verteilen. Mit der Hälfte der Semmelbrösel bedecken und weitere 20 Minuten überbacken.

Baguette in kleine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Beides mit restlichen Semmelbröseln und kalter Butter mischen. Gleichmäßig über dem Cassoulet verteilen und 20-25 Minuten knusprig backen.