Beurre blanc: französische Finesse für Fisch und Geflügel

Die französische Küche steht unter anderem für die hohe Kunst der Zubereitung feiner Soßen-Rezepte. So stammen die Remoulade, die Béchamelsoße und die Velouté aus Frankreich. Remoulade selber zu machen, ist mit unserem Rezept kein Problem. Ein französischer Klassiker ist auch das Beurre blanc-Rezept. Auf Basis einer Schalotten-Weißwein-Hühnerfond-Reduktion und kalter Butter entsteht eine aromatische Kombination, die exzellent zu Fisch und Geflügel passt. Aber auch gedünstetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Prinzessbohnen veredelt die fein abgeschmeckte Beurre blanc-Soße. Von anderen warm aufgeschlagenen Buttersaucen wie einer Sauce bernaise oder einer klassischen Hollandaise unterscheidet sich die Beurre blanc dadurch, dass sie kein Ei enthält. Klassisch würzen wir unser Beurre blanc-Rezept nur mit Salz und Pfeffer. Servieren Sie die feine Buttersauce zu gedünstetem Fisch oder Kartoffeln, können Sie ergänzend frische Kräuter hinzugeben. Je nach Auswahl der Kräuter und Gewürze harmoniert sie geschmacklich aber auch hervorragend mit Rindfleisch oder feinem Chateaubriand.

Küchenchemie: So trennt sich Ihre Beurre blanc nicht

Das Geheimnis einer gelungenen Beurre Blanc liegt jedoch nicht in den Gewürzen, sondern in der Emulsion – also der Verbindung von Wasser und Fett in der Sauce. Ähnliches gilt übrigens, wenn Sie eine Sauce hollandaise selber machen. In der Küche häufig verwendete Emulgatoren sind Senf oder Eigelb. Beide jedoch gehören nicht in eine Beurre blanc. Daher setzt das Rezept auf eine andere Möglichkeit, um eine gelungene Emulsion herzustellen: kräftiges Schlagen der Zutaten. Achten Sie dabei unbedingt darauf, dass die Temperatur der Reduktion beim Unterschlagen der kalten Butter nicht zu hoch ist. Die Butter darf nicht glasig werden, sondern muss weiß und schaumig bleiben. Am besten funktioniert das bei knapp über Körpertemperatur – überprüfen Sie das am einfachsten mit einem Bratenthermometer. Trennt sich Ihre Beurre blanc bei der Zubereitung, haben Sie sie bei zu hoher Temperatur aufgeschlagen. Hier kann ein zusätzlicher Emulgator wie Xanthan die Sauce retten.