Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine rechteckige Backform von 22 cm x 26 cm mit Backpapier auslegen.

Die Leinsamen mit 6 EL warmem Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Walnüsse fein hacken, 150 g Karotten und Ingwer fein raspeln. Leinsamen-Mischung mit dem Rapsöl, dem Haferdrink, dem weißen Zucker und Rohrzucker in einer Rührschüssel verrühren.

Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen und mit dem Quirl unter die flüssigen Zutaten rühren. Karottenraspeln, Ingwer und Walnussstückchen unterheben und den Teig in die Backform füllen und glattstreichen. Carrot Cake 40 Minuten backen, dann auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Währenddessen den Sojagurt mit dem veganen Frischkäse, dem Puderzucker, dem Zitronensaft und der Vanille verrühren, bis es nicht mehr klumpt. Vegane Schlagsahne aufschlagen und anschließend in 2-3 Portionen unter den Frischkäse heben. Eine Karotte fein raspeln.

Abgekühlten Carrot Cake in Stücke schneiden und diese mit den Fingern in kleinere Stücke zerteilen. Dann sechs Gläser wie folgt schichten: Vegane Creme, Carrot Cake, Karottenraspeln, vegane Creme, Carrot Cake, Karottenraspeln, vegane Creme. Als Topping Marzipankarotten, gehackte Pistazien und Walnüsse verwenden.