Das Kalbsfilet waschen und Trockentupfen. Von Sehnen und Fett befreien. Vier, jeweils 2cm dicke, Scheiben schneiden und plattieren. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfirsiche halbieren und entkernen. Zwei Pfirsiche in feine Streifen schneiden.

Auf die Filets jeweils 2 Scheiben Parmaschinken legen und getrocknete Tomaten und die Pfirsichstreifen gleichmäßig verteilen.

Nun die Filets eng zusammenrollen und mit einem Spieß fixieren.

Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini bei starker Hitze von allen Seiten anbraten.

Diese aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller oder eine geeignete Platte legen und bei 70Grad Celsius im Ofen warmhalten.

Für die Polenta die Milch mit der Butter erhitzen und eine Messerspitze Muskat und etwas Salz hinzugeben. Kurz vorm Kochen die Polenta unter ständigem Rühren hinzufügen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und die äußere Schale abpellen. In feine Streifen schneiden und unter die fertige Polenta mischen.

Parallel aus gleichen Teilen Wasser und Zucker ein Läuterzucker herstellen. Das Wasser köcheln lassen bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Den Topf vom Herd nehmen und die Pfirsichhälften darin marinieren.

Zum Servieren die Polenta auf die Teller geben und noch mit ein paar Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Plattpfirsich-Hälften an die Involtini legen.