Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch pellen und fein schneiden. Den Spargel und die Cherrytomaten waschen. Den Spargel in circa 2 cm große Stücke schneiden, die Tomaten halbieren. Die Champignons putzen und vierteln.

Die Gemüsebrühe zu 700 ml in einem Topf aufsetzen und aufkochen. Anschließend bei geringer Hitze warm halten.

Das Rapsöl in einem großen Topf oder einer Pfanne erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Den Risottoreis und den Knoblauch dazugeben und kurz mit anrösten. Mit einer großen Kelle Gemüsebrühe ablöschen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.

Sobald die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen wurde, den Weißwein aufgießen und das Gemüse hinzugeben. Nach kurzem Köcheln erneut eine Kelle Gemüsebrühe aufgießen. So weiter verfahren, bis die Gemüsebrühe verbraucht ist.

Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln und zupfen. Die Pinienkerne in einer separaten Pfanne ohne Zugabe von Öl bei mittlerer Hitze anrösten. Den Parmesan reiben.

Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan, Pinienkernen und etwas frischer Petersilie garniert servieren.