Hefe zerbröseln und mit 400 ml lauwarmem Wasser verrühren. 10 Minuten ruhen lassen.

Mehlsorten in einer Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde formen. Salz, Olivenöl und Hefewasser in die Mulde geben und für 15 Minuten mit den Knethaken eines Handrührgerätes verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Sollte der Teig zu trocken erscheinen 20-40 ml Wasser hinzugeben und verkneten. Die Wassermenge hierbei vorsichtig dosieren, damit die Brötchen nicht zu weich werden. Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals sanft dehnen und falten. Zu 12 gleichgroßen Kugeln formen. Die Teiglinge auf das Backblech setzen, mit einem Messer kreuzförmig einritzen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Eine ofenfeste Schüssel mit Wasser füllen und auf dem Ofenboden platzieren. Die Teiglinge für 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen goldbraun backen. Nach 10 Minuten die Schüssel mit dem Wasser herausnehmen und die Hitze auf 200 Grad reduzieren.

Dinkelbrötchen herausnehmen und kurz abkühlen lassen.