Die Süßkartoffeln garen, schälen und mit den Eiern, Mehl, Backpulver und Zimt im Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.

Quark und Wasser zugeben und gründlich unterrühren.

Eine große beschichtete Pfanne mit Öl einstreichen und auf mittlerer Stufe erhitzen.

Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Pro Pancake einen Esslöffel Teig in die Pfanne geben und ausbacken. Pancakes eine Minute anbraten, wenn sich Blasen auf dem Teig bilden und der Teig stockt, die Pancakes mit einem Pfannenwender wenden und weitere 30 Sekunden anbraten. Die fertigen Pancakes im vorgeheizten Backofen warm halten, bis alle ausgebacken sind.

Küchenfertige Beeren in eine Schüssel geben. Aprikosen entkernen, vierteln, zu den Beeren geben und mit einem Esslöffel Limettensaft und einem Päckchen Bourbon-Vanillezucker bestreuen.

Joghurt mit den Kokoschips und einem Teelöffel Limettenschalenabrieb und einem Esslöffel Vanillezucker verrühren.

Pancakes mit Früchten und Kokoscreme anrichten. Mit Minzeblättchen und dem restlichen Vanillezucker bestreut servieren.