Tiefgekühlte Pfifferlinge auftauen oder getrocknete Pfifferlinge (40g) in ausreichend Wasser nach Packungsanleitung einweichen.

Für die Pfannkuchen den Spinat waschen und gut trocken schleudern. Mit der Milch in ein hohes Rührgefäß geben und fein pürieren. Dinkelmehl in eine Schüssel geben. Eier, Spinat-Milch-Mischung und Gewürze hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Bei Verwendung frischer Pfifferlinge diese gründlich putzen. Alternativ das Einweichwasser der getrockneten oder das Auftauwasser der tiefgekühlten Pfifferlinge abgießen. Anschließend die Pfifferlinge grob zerkleinern. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Röllchen schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge sowie die Frühlingszwiebeln 5-6 Min. bei mittlerer Hitze braten. Von den Pilzen ausgetretenes Wasser abgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Cranberrys zerkleinern und mit Ziegenfrischkäse verrühren. Mandeln klein schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl anrösten.

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eine Kelle vom Pfannkuchenteig hineingeben und von beiden Seiten ausbacken. Anschließend den fertigen Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Spinat-Pfannkuchen zur Hälfte mit der Ziegenkäsecreme bestreichen, mit Pfifferlingen, Frühlingszwiebeln und Avocado belegen und mit Mandeln toppen. Zuklappen und servieren.