Erdbeeren und Rhabarber waschen. Erdbeeren von Grün befreien und vierteln. Holzige Enden vom Rhabarber abschneiden, Fäden abziehen und die Stangen in kleine Würfel schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Saft auspressen und beiseitestellen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark auskratzen.

Backofen auf 140 Grad Umluft (160 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Springform fetten.

Sahne unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes steif schlagen.

Eier trennen. Weiche Butter und Eigelbe schaumig rühren. Zitronenabrieb, Vanillemark, Zucker und Puddingpulver mischen, zufügen und glatt rühren. Dann Quark und Schlagsahne unterrühren. Eiweiße unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes steif schlagen, bis sich stabile Spitzen bilden, dann mit 1 EL Zitronensaft vorsichtig unter die Creme heben.

Rhabarberwürfel unter die Creme heben. Die Masse in die Springform füllen und verstreichen. Für ca. 60 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im Ofen backen. Sollte die Oberfläche bereits nach der Hälfte der Backzeit eine bräunliche Färbung annehmen, mit Alufolie abdecken. Ofen ausschalten, leicht öffnen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Kuchen völlig auskühlen lassen. Käsekuchen mit einem Messer vom Springformrand lösen.

Die Hälfte der Erdbeeren mit einem Pürierstab fein pürieren. Den Käsekuchen mit einem Schaschlikspieß 10 Mal einstechen. Die restlichen erdbeeren viertell und mittig auf den Kuchen legen. Das Erdbeerpüree über den Erdbeeren verteilen.

Rhabarber-Erdbeer Käsekuchen mit Kokosraspeln bestreuen und servieren.