Für den Sauerteig Roggenfeinschrot, Anstellgut, Salz und 350 ml warmes Wasser vermischen und 12 Stunden an einem warmen Ort (26- 28 Grad) abgedeckt stehen lassen.

Für das Brühstück Roggengrobschrot und Salz mit 200 ml heißem Wasser (70-80 Grad) übergießen und abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Brühstück und Roggenfeinschrot mit 165 ml Wasser vermengen und 15 Minuten mit den Knethaken eines Handrührgerätes auf niedrigster Stufe kneten, um eine intensive Verquellung aller Schrotteilchen zu erreichen. Sollte der Teig nach dem Ankneten zu trocken erscheinen ggf. etwas Wasser hinzufügen. Den Teig weitere 10 Minuten ruhen lassen und nochmals 15 Minuten wie zuvor kneten.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen. Eine Kastenform einfetten. Ein Backblech mit Wasser füllen und auf unterster Schiene im Ofen platzieren.

Den Brotteig in die gefettete Kastenform geben und für 60-80 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 120 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 100 Grad) reduzieren und weitere 16-20 Stunden backen. Dabei zwischendurch etwas Wasser in das untere Backblech nachgießen.

Ofen ausschalten und das Brot noch eine Stunde im warmen Ofen ruhen lassen. Danach noch den restlichen Tag ausreifen lassen.