Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann in einem Zerkleinerer so lange mahlen, bis Pistazienmus entsteht - dabei nach etwa 1 Minute 1 EL Olivenöl hinzufügen.

Dann 100 ml Sojamilch mit dem Pistazienmus, den Eigelben und dem Vanillepuddingpulver verrühren. 6 Gläser vorbereiten. Die übrige Sojamilch zusammen mit der Schlagsahne und dem Zucker zusammen aufkochen, dann ganz langsam und bei stetigem Rühren die Pistazien-Masse unterrühren. Die Pudding-Masse noch 1 Minute leicht köcheln lassen, dann in die vorbereiteten Gläser füllen.

Pistazienpudding 30 Minuten abkühlen lassen, anschließend für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Topping die Schlagsahne mit dem Zucker aufschlagen und jeweils einen Esslöffel Schlagsahne auf jedem Glas verteilen. Jedes Glas mit ein bis zwei Himbeeren und ein paar gehackten Pistazienkernen dekorieren und sofort servieren.