Für den Belag den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Paprika waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden. Zucchini waschen, Enden abschneiden und in Scheiben schneiden. Champignons putzen und vierteln. Gemüse mit 1 EL Olivenöl vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Für 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen.

In der Zwischenzeit das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit dem restlichen Öl von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Für den Teig die Erbsen für 1 Minute in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser geben, abgießen und eiskalt abschrecken. Basilikumblätter waschen, trocken tupfen, zu den Erbsen geben und beides fein pürieren. Eier, Milch und Olivenöl dazugeben und mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Vollkornmehl und Backpulver vermischen und im Wechsel mit dem Mineralwasser unter die Eimasse rühren. Zuletzt den geriebenen Mozzarella unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Waffeleisen einfetten und anheizen. 2-3 EL Waffelteig in die Mitte des Waffeleisens geben und goldbraun ausbacken. Hähnchenbrustfilet mit dem Ofengemüse vermengen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und unterheben. Mit Thymian und Oregano abschmecken.

Die Waffeln mit dem Belag anrichten und servieren.