Den Mangold abspülen, die Stiele von den Blättern trennen und der Länge nach halbieren. Anschließend die Stiele schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter in größere Stücke (ca. 5 cm) schneiden. Die Karotten schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Sehr dicke Karotten zuerst der Länge nach halbieren. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 5 mm dicke Spalten schneiden. Die Orangen abspülen und 2 TL Schale abreiben. Den Saft der Orangen und der Zitronen auspressen. Den Knoblauch schälen und pressen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Karotten und Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. Mangoldblätter, Knoblauch sowie Orangensaft zufügen und weitere 5 Minuten schmoren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit die Eier ca. 7 Minuten wachsweich kochen. In einer weiteren Pfanne die Haselnüsse und Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Dann das Curry darüber stäuben und kurz mitrösten. Die Butter hinzugeben, zerlassen und mit etwas Salz würzen.

Zum Servieren die Eier kalt abschrecken, pellen und halbieren. Das Gemüse anrichten und die Butter mit den Nüssen darüber geben. Zusammen mit den Eiern sofort servieren.