Den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober- / Unterhitze) vorheizen.

Bananen schälen und mit der Gabel zu Mus zerdrücken. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Bananenmus, Vanillemark und Eier mit den Schneebesen eines Handrührgerätes schaumig schlagen. Kokosöl auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen und im dünnen Strahl unter die Bananen-Ei-Masse rühren.

Mandelmehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer Schüssel mischen und unter die flüssigen Zutaten rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Walnüsse grob hacken.

Den Teig in die gefettete Form füllen, mit Walnüssen toppen und für 35-45 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Stäbchenprobe machen. Sollte der Teig noch am Stäbchen kleben, weitere 5 Minuten backen.

Bananenbrot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.