Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mehl, 115 ml Wasser, 1 EL Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Kartoffeln und Apfel waschen. Die Kartoffeln schälen, den Apfel entkernen. Beides in feine Scheiben hobeln und mit 1 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen. Den Schmand ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech sehr dünn ausrollen und mit dem Schmand bestreichen, dabei einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Kartoffel- und Apfelscheiben darauf verteilen, Schinkenwürfel darüberstreuen und im Backofen auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen.

Inzwischen Rucola waschen, mit 1 EL Öl und dem Essig mischen, dann mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Flammkuchen in Stücke schneiden und mit Rucola bestreuen.