Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen. Für den Teig Mehl mit einer kräftigen Prise Salz mischen. Butter fein würfeln. Butter und Mehl zügig mit den Händen fein krümelig verreiben. 150 ml kaltes Wasser zugeben und zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Abkühlen lassen. Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin kurz hellbraun anbraten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Auskühlen lassen und grob hacken.

Die Hälfte der Kartoffeln würfeln, die andere Hälfte grob reiben. Mit dem Spinat mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 3 EL Olivenöl untermischen.

Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 3 mm dünn ausrollen. Ca. 10 Kreise (Ø 14 cm) ausstechen. Den Rand mit Wasser einpinseln. Je 1 EL Füllung auf eine Teighälfte geben. Die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder entweder gut mit einer Gabel verschließen oder nach Belieben mit den Fingern wellenförmig zusammendrücken.

Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren. Teig damit einstreichen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen für den Dip die Minze fein schneiden. Mit dem Joghurt verrühren. Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen, restliches Öl (1 EL) unterrühren. Empanadas mit dem Joghurt servieren.