Schalotte und Knoblauchzehen pellen und klein schneiden. Baby Spinat waschen und trockenschleudern.

Für die Hollandaise den Saft der halben Zitrone auspressen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze einmal aufkochen lassen, sodass sich die Molke trennt. Die Eigelbe und den Weißwein in einem Messbecher mit einem Pürierstab mixen, bis sie leicht dick und cremig sind. Nun die heiße Butter in einem dünnen Strahl unter die Eischaummasse geben und diese mit dem Pürierstab ,,hochziehen“. Mit Salz, Cayenne Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Die Sauce anschließend in eine Metallschüssel geben und auf dem Herd in einem Wasserbad bei niedriger Hitze warmhalten.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Baby Spinat zugeben und abgedeckt erhitzen, bis er vollständig in sich zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brioche-Brotscheiben im Toaster oder der Pfanne von beiden Seiten goldbraun rösten. 1 Liter Wasser mit dem Weißweinessig im Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze auf kleine Flamme herunterschalten. Die Eier nacheinander zuerst in eine Schüssel schlagen, mit dem Kochlöffel einen Strudel in das heiße Wasser rühren und die Eier vorsichtig in den Strudel gleiten lassen. Vorsichtig außerhalb des Eies weiterrühren. Die Eier 3-4 Minuten pochieren lassen.

Geröstete Brioche-Scheiben auf Teller verteilen und die Spinatmischung daraufgeben. Die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf die Spinatmischung setzen. Jedes Ei mit Salzflocken und Cayennepfeffer würzen und mit Sauce Hollandaise garnieren.