Für den Teig das Mehl auf einen Arbeitsplatte sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Salz und Öl hineingeben, mit der Hand etwas verrühren, nach und nach 80 ml Wasser zugießen und alles in etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, die Oberfläche mit Öl bepinseln.

Den Teig auf einem mit Mehl bestaubten Blech mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Apfelstücke in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einem Pfännchen 50 g Butter zerlassen, das Paniermehl darin hell anbräunen und erkalten lassen.

Ein großes Tuch auf einem Tisch ausbreiten. Am besten nimmt man dafür ein gemustertes, denn am durchscheinenden Muster kann man später genau erkennen, ob der Teig gleichmäßig dünn ausgezogen ist. Das Tuch mit Mehl bestauben und den Teig darauf mit einem Teigholz der Länge und Breite nach so weit wie möglich ausrollen, dann von Hand ausziehen. Dafür greift man mit den Handrücken unter den Teig und zieht ihn nach und nach von der Mitte nach außen, bis er hauchdünn ist.

Den Strudelteig mit 50 g zerlassener Butter bestreichen. Das vordere Drittel der Länge nach mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen. Die Äpfel darauf verteilen. Zucker und Zimt mischen und mit Rosinen und gehackte Nüssen über die Äpfel streuen. Die Ränder der kurzen Seiten des Teigrechtecks etwa 1,5 cm breit einschlagen und den Strudel durch Anheben des Tuches von der belegten Seite her vorsichtig aufrollen. Beim Aufrollen immer wieder nachfassen, damit der Strudel schön fest wird. Den Strudel u-förmig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Oberfläche mit 50 g zerlassener Butter bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.

Für die Vanillesauce die Eigelbe und den Zucker mit dem Schneebesen langsam cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse eine hellgelbe Farbe hat. Milch und Vanilleschote aufkochen. Die Schote herausnehmen, das Mark in die heiße Milch streifen. Die Vanillemilch langsam unter die Eigelbmasse rühren. In einen Topf umfüllen und unter Rühren erhitzen, bis die Sauce dickflüssig wird, sie darf aber nicht kochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Den Strudel noch heiß in Stücke schneiden, mit Puderzucker besieben und mit der Vanillesauce servieren.